1.為什么“預(yù)制菜”會(huì)大火?

上海的這一次疫情實(shí)打?qū)嵉刈屓珖?guó)人民都感受到了“食物”的重要性，以前一天一杯“手磨咖啡”是生活標(biāo)配，但現(xiàn)在“搶菜”才是上海人的“頭等大事”。

但是蔬菜畢竟是無(wú)法長(zhǎng)期保存的食物，就像在這次疫情當(dāng)中，從一開(kāi)始的省外運(yùn)輸?shù)缴鐓^(qū)配送再到最后送到每個(gè)人手里，中間至少要經(jīng)歷幾天的時(shí)間，蔬菜的品質(zhì)多少會(huì)打一點(diǎn)折扣，腐爛是再正常不過(guò)的事。今天剛看到一個(gè)新聞?wù)f，上海蔬菜爛地賣不出，乍一看又以為是管理不當(dāng)出了什么“幺蛾子”，其實(shí)是蔬菜在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中消耗的時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致了一部分腐爛，腐爛的部分被扔掉了。

其實(shí)大家在經(jīng)歷了這次疫情危機(jī)之后都慢慢有了“囤貨”的意識(shí)，尤其是年輕人。以前可能還可以靠點(diǎn)外賣過(guò)日子，但是疫情封控之后外賣也點(diǎn)不了，囤菜做飯貌似成為了“生存必備技能”。但是蔬菜類的食物容易腐爛，不便保存，而且想一下子修煉成“廚神”好像也不是那么容易的事，于是在這個(gè)時(shí)候，“預(yù)制菜”就成了救命稻草。

其實(shí)預(yù)制菜這個(gè)概念對(duì)我們來(lái)說(shuō)并不陌生。疫情之前大家還可以去大江南北旅游的時(shí)候，總會(huì)想著帶一些當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)回去，尤其是當(dāng)?shù)氐拿朗?，但是食物這個(gè)東西不太好保存，因此大部分美食特產(chǎn)都會(huì)被做成真空包裝的樣子，比如說(shuō)北京烤鴨。雖然在味道方面肯定無(wú)法跟堂食的相媲美，但好處就是方便，只要簡(jiǎn)單地加熱就可以食用。

雖然說(shuō)方便易保存很好，但是有“烹飪味”才是“預(yù)制菜”最大的優(yōu)勢(shì)，尤其是在快節(jié)奏生活日常中，比起泡面等速食產(chǎn)品，簡(jiǎn)單加熱之后能夠吃到到不亞于正常烹飪的味道，幸福感提升的不止一點(diǎn)半點(diǎn)。在疫情和生活方式的雙重催化下，“預(yù)制菜”馬上就站上了市場(chǎng)“風(fēng)口”。

2021年可以稱得上是預(yù)制菜“元年”。一個(gè)餐飲測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)銷售額已經(jīng)從2015年650.3億元增至2021年的3459億元，預(yù)計(jì)2025年將突破8300億元。還有分析師預(yù)測(cè)，按照目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展速度，未來(lái)五年內(nèi)就能達(dá)到萬(wàn)億規(guī)模。雖然以上這些都只是預(yù)測(cè)，但是還有一個(gè)最有力的支撐，國(guó)家有意支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2022年1月，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布了一個(gè)“鼓勵(lì)制售半成品和凈菜上市”的通知，其次就在昨天，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。這個(gè)聯(lián)盟由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國(guó)綠色食品發(fā)展中心等共同指導(dǎo)，還獲得了十余個(gè)省級(jí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門及市級(jí)政府支持。除了國(guó)家政府支持外，國(guó)外的一些單位，比如德國(guó)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)、丹麥農(nóng)業(yè)和食品委員會(huì)、日本食品化學(xué)新聞報(bào)社等也參與了進(jìn)來(lái)。

關(guān)于這個(gè)聯(lián)盟的性質(zhì)，這是一個(gè)公益性的預(yù)制菜行業(yè)自律組織，也就是說(shuō)讓這個(gè)行業(yè)更加規(guī)范。其實(shí)從前段發(fā)生的“土坑酸菜”、銷售過(guò)期食品等事件，我們也可以看出目前食品行業(yè)存在的一些問(wèn)題，預(yù)制菜也面臨不少考驗(yàn)。

2.“預(yù)制菜”行業(yè)存在哪些問(wèn)題?

據(jù)我了解到的，雖然有“中國(guó)預(yù)制菜第一股”味知香上市，還有味捷、珍味小梅園、王家渡等十多家預(yù)制菜企業(yè)獲得千萬(wàn)元級(jí)別的融資，但是總的來(lái)說(shuō)，目前還是以分散的中小企業(yè)為主，叫的出名字的頭部企業(yè)并不多，這就導(dǎo)致了預(yù)制菜行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，菜品的品質(zhì)可能會(huì)層次不齊，甚至?xí)霈F(xiàn)食物不新鮮偷工減料的問(wèn)題。

江蘇消費(fèi)網(wǎng)輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)之前就做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查，2022年1月至2月期間，江蘇全省關(guān)于年夜飯預(yù)制菜的問(wèn)題反應(yīng)就有5萬(wàn)多條，普遍問(wèn)題就是，菜品不新鮮，味道不好。由此可見(jiàn)，行業(yè)自律和規(guī)范發(fā)展不容忽視。

圖源：iNEWs

其次，從上海這次的封控的物資比例我們也可以看出，預(yù)制菜在團(tuán)購(gòu)中所占的比例似乎不是很高。 一方面是價(jià)格原因，也是目前我覺(jué)得預(yù)制菜無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模普及的最重要的原因。我們可以隨便打開(kāi)一個(gè)買菜軟件看一下預(yù)制菜的價(jià)格，的確比其它菜品的價(jià)格貴出不少。另一方面還是味道問(wèn)題，正所謂“眾口難調(diào)”，但是不管怎樣菜品還是要達(dá)到大眾普遍能接受的口味，這樣才能進(jìn)行集中規(guī)模化生產(chǎn)，如果市場(chǎng)無(wú)法解決這個(gè)問(wèn)題，爆品和龍頭企業(yè)也就無(wú)法產(chǎn)生，這個(gè)行業(yè)也無(wú)法走向成熟。

3.“預(yù)制菜”的未來(lái)會(huì)如何?

隨著盒馬、叮咚買菜等企業(yè)加速布局以及預(yù)制菜概念持續(xù)走高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展期。但是從目前來(lái)看，由于沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜市場(chǎng)依然存在不穩(wěn)定性。另外，雖然消費(fèi)者和市場(chǎng)都開(kāi)始關(guān)注囤糧、在家吃，但是就跟外賣一樣，預(yù)制菜還是無(wú)法代替新鮮食材烹飪以及線下餐飲。疫情過(guò)后，對(duì)于一些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，出去吃飯依舊是必要的活動(dòng)，服務(wù)也是吃飯當(dāng)中不可或缺的一種消費(fèi)習(xí)慣，因此線下服務(wù)無(wú)法被替代。

圖源：路透社

對(duì)于“預(yù)制菜”，也許在短期內(nèi)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)爆發(fā)性的增長(zhǎng)，但是在未來(lái)疫情持續(xù)可控的情況下，“預(yù)制菜”是進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)還是會(huì)被市場(chǎng)拋棄，我們也不得而知，對(duì)此，你是怎么看的呢?